.png)
الاشتراطات الصحية للمنشآت الغذائية تُدار يوميا لا سنويا
- 29 أغسطس
- 3 دقيقة قراءة
تاريخ التحديث: قبل 5 أيام
المقدمة
مطعم أو مقهى أو محل أغذية يستوفي الاشتراطات عند الافتتاح: التجهيزات مطابقة، والشهادات سارية، والفريق مدرّب. ثم يمر عام، ويتغير بعض الموظفين، وتتوقف عادة كانت متبعة، ويتعطل ترمومتر لم ينتبه أحد إلى أنه توقف.
والاشتراطات الصحية ليست حالة تُبلغ مرة بل ممارسة يومية. والفحص ينظر إلى ما هو قائم الآن، والنتيجة قد تصل إلى إغلاق مؤقت كلفته على النشاط أكبر بكثير من كلفة أي تجهيز أو تدريب كان سيمنعه. فأيام الإغلاق تعني إيرادا مفقودا ورواتب مستمرة وسمعة متضررة. وثلاثتها تستمر بعد إعادة الفتح بمدة.
1. الاشتراطات الصحية للمنشآت الغذائية ممارسة يومية لا حالة
اعرف طبيعة الالتزام.
النظافة ودرجات الحرارة والفصل بين المواد والتخزين والصلاحيات كلها تُدار كل يوم. والاستيفاء عند الافتتاح لا يقول شيئا عن حال المطبخ في أي يوم بعده.
والتآكل يحدث بلا قرار من أحد
موظف جديد لم يُدرَّب، أو عادة انقطعت، أو جهاز توقف. والمتابعة الدورية هي ما يكشف ذلك. لأن أحدا لا يبلّغ عن عادة انقطعت.
2. اضبط سلسلة درجات الحرارة
جوهر السلامة الغذائية.
التبريد والتجميد والطهي وإعادة التسخين لكل منها حدود، والحفاظ عليها هو ما يمنع أغلب مخاطر الأغذية. وتسجيل القراءات يوميا يجعل الانحراف مرئيا قبل أن يصبح مشكلة.
والثلاجة التي ارتفعت حرارتها ليلا لا يلاحظها أحد صباحا
ما لم يوجد سجل أو إنذار. والقياس اليومي أرخص من التلف. ودقيقتان في الصباح تكفيان.
3. افصل بين المواد لتجنب التلوث
مبدأ يُخالف بالتدريج.
فصل النيء عن الجاهز، وأدوات وأسطح مخصصة، وترتيب التخزين بحيث لا يقطر شيء على شيء. وهذه ترتيبات تنهار حين يزدحم المطبخ أو تضيق المساحة.
والازدحام هو العدو الحقيقي للفصل
والحل تنظيمي: مساحة مخصصة وترتيب واضح. لا مجرد تذكير. فالتذكير يزول والترتيب المكاني يبقى. والمكان الذي لا يسمح بالخطأ خير من التعليمات التي تمنعه.
4. تابع الصلاحيات والتدوير
عمل يومي بسيط.
تواريخ الصلاحية، وترتيب المخزون بحيث يُستخدم الأقدم أولا، والتخلص مما انتهى. وهذا يقلل الفاقد ويحمي من مخالفة في آن واحد، وهو من أسهل ما يمكن ضبطه.
والفاقد المنخفض والامتثال ينتجان من العادة نفسها
فما يُدار جيدا للسلامة يُدار جيدا للتكلفة. وهذا يجعل الإجراء مجديا تجاريا لا مفروضا فقط. وهذه أفضل طريقة لجعل الفريق يلتزم به.
5. اضبط النظافة الشخصية للعاملين
يُفحص ويُلاحظ.
الملابس والقفازات وغسل الأيدي والتعامل مع الإصابات والمرض. وموظف يعمل وهو مريض مخاطرة مباشرة، ويجب أن تكون هناك قاعدة واضحة لا تجعل الإبلاغ عن المرض مكلفا عليه.
والقاعدة التي تعاقب الإبلاغ تنتج إخفاء
فمن يخشى خصما لن يقول إنه مريض. وتصميم السياسة يؤثر على السلوك.
6. تحقق من الشهادات الصحية والتدريب
مطلوب في أغلب الأنظمة.
الشهادات الصحية للعاملين وتدريب سلامة الغذاء، سارية ومحدّثة مع كل توظيف جديد. والفريق يتغير، وسهل أن يعمل شخص أشهرا بلا استكمال متطلباته.
واربطها بإجراء التعيين نفسه
فلا يبدأ أحد العمل قبل استكمالها. وهذا يمنع الفجوة تلقائيا.
7. اضبط التنظيف والصيانة بجدول
لا بالاجتهاد.
جدول يحدد ما يُنظَّف ومتى ومن يفعله، ويشمل ما لا يُرى: خلف المعدات، والمصارف، والشفاطات. وأغلب الملاحظات تقع في الأماكن التي لا تُنظَّف يوميا.
والشفاطات والمصارف من أكثر ما يُلاحظ
لأنها تُهمل بين التنظيفات الكبرى. وإدراجها في جدول دوري يعالجها.
8. تعامل مع مكافحة الآفات بعقد وسجل
لا بردة الفعل.
عقد دوري مع سجل زيارات وتقارير. والمعالجة عند الظهور وحدها غير كافية، والسجل نفسه مطلوب عادة ويثبت أن هناك برنامجا قائما.
والتقرير الدوري يكشف مشكلة مبكرا
قبل أن تتحول إلى ملاحظة في فحص. وهذه قيمة إضافية للعقد. تتجاوز الالتزام إلى حماية فعلية للمخزون والسمعة.
9. جهّز نفسك للفحص المفاجئ
هو الوضع الطبيعي.
راجع مكانك أسبوعيا بعين الفاحص: الحرارة، والفصل، والصلاحيات، والنظافة، والشهادات، والسجلات. وما تجده في مراجعتك الذاتية أرخص بكثير مما يجده غيرك.
وسجلاتك هي نصف التقييم
فالمنشأة التي تُظهر متابعة موثقة تُعامل بشكل مختلف. والسجل البسيط المنتظم أفضل من نظام معقد متروك. لأن ما يُستخدم فعلا هو ما يُقيَّم. والدفتر البسيط المنتظم يثبت الالتزام أكثر من نظام متروك.
الخلاصة
عاملها كممارسة يومية تُتابع لا كحالة تُستوفى مرة.
اضبط سلسلة الحرارة وسجّل القراءات يوميا، وافصل النيء عن الجاهز بترتيب مكاني لا بتذكير، وتابع الصلاحيات والتدوير، واضبط النظافة الشخصية بقاعدة لا تعاقب الإبلاغ عن المرض، واربط الشهادات والتدريب بإجراء التعيين، وضع جدول تنظيف يشمل ما لا يُرى، وتعاقد على مكافحة الآفات بسجل، وراجع مكانك أسبوعيا بعين الفاحص.
تعليقات