.png)
حساب تكلفة الطبق قبل أن تسعّره بالمقارنة
- 27 أغسطس
- 3 دقيقة قراءة
تاريخ التحديث: قبل 5 أيام
المقدمة
أغلب المطاعم تسعّر بالنظر إلى المنافسين ثم تتساءل لماذا لا يبقى شيء في نهاية الشهر.
والسبب أن تكلفة الطبق الحقيقية أعلى دائما من مجموع أسعار مكوناته الرئيسية، وأن الفارق يختلف من صنف إلى آخر، فتكون بعض الأصناف الأكثر مبيعا هي الأقل ربحا.
1. حساب تكلفة الطبق يبدأ من الوزن الفعلي لا من العبوة
الخطأ الأول هو الحساب على سعر العبوة بدل الكمية المستخدمة.
اضبط لكل صنف: كم غراما أو مليلترا من كل مكوّن يدخل فيه فعلا، وبسعر الوحدة لا سعر الكيس أو الصندوق.
وزِن مرة واحدة بدقة
خذ الصنف، وزِن كل مكوّن كما يخرج فعلا من المطبخ، لا كما هو مكتوب في الوصفة. والفرق بين الاثنين هو أول مصدر للتسرب، وهو غير مرئي دون هذا الوزن.
2. أدخل الهدر في الحساب
المكوّن الذي تشتريه ليس كله قابلا للاستخدام.
التنظيف، والتقطيع، والقشور، والأجزاء غير الصالحة، وما يفسد قبل الاستخدام. وهذا يرفع التكلفة الفعلية للغرام المستخدم بنسبة معتبرة في المواد الطازجة.
احسب معامل الهدر لكل مادة
كم غراما صالحا يخرج من كل كيلو تشتريه. واستخدم هذا الرقم لا سعر الشراء المباشر. وتجاهله يجعل حساباتك متفائلة بشكل منهجي في أكثر الأصناف اعتمادا على الطازج.
3. لا تنسَ المكونات الصغيرة
الزيت، والملح، والبهارات، والصلصة، والليمون على الجانب، والخبز الذي يُقدَّم مجانا.
كل واحد منها ضئيل، ومجموعها في كل طبق ليس ضئيلا، وهو يتكرر مع كل طلب طوال السنة.
أضفها كنسبة إن تعذّر وزنها
إن كان وزن كل بهار غير عملي، فاحسب استهلاكك الشهري من هذه المواد واقسمه على عدد الأطباق، وأضف الناتج كتكلفة ثابتة لكل صنف. تقدير معقول أفضل من تجاهل تام.
4. احسب تكلفة التقديم أيضا
خصوصا في التوصيل والطلبات الخارجية.
العلبة، والغطاء، والكيس، والملاعق، والمناديل، والملصق. وهذه تكلفة حقيقية تُدفع مع كل طلب ولا تظهر في وصفة الطبق.
والفرق بين الصالة والتوصيل كبير
الطبق نفسه له تكلفتان مختلفتان بحسب طريقة تقديمه. واحسبهما منفصلتين، لأن قرار التسعير على منصات التوصيل يعتمد على الرقم الثاني لا الأول.
5. اقسم على السعر لتحصل على نسبة التكلفة
بعد جمع كل ما سبق، اقسم التكلفة على سعر البيع للحصول على نسبة تكلفة الصنف.
هذه النسبة هي لغة المقارنة بين الأصناف: تخبرك أي طبق يترك هامشا وأيها يستهلكه، بغض النظر عن سعره.
والنسبة وحدها لا تكفي
الطبق ذو النسبة الممتازة الذي يُباع ثلاث مرات أسبوعيا يساهم أقل من طبق نسبته متوسطة ويُباع مئة مرة. ولهذا يجب قراءة النسبة مع عدد المبيعات دائما.
6. رتّب القائمة بالهامش والمبيعات معا
ضع كل صنف على محورين: كم يُباع، وكم يترك من ربح بالريال لا بالنسبة.
أربع مجموعات
مبيعات عالية وهامش عالٍ: أفضل أصنافك. احمِها وأبرزها.
مبيعات عالية وهامش منخفض: تجذب الناس. أعد تسعيرها أو خفّض تكلفتها بحذر.
مبيعات منخفضة وهامش عالٍ: الفرصة. تحتاج ظهورا لا تغييرا.
مبيعات منخفضة وهامش منخفض: مرشحة للحذف.
وهذا الترتيب هو المخرج الحقيقي من كل الحساب السابق.
7. أعد التسعير قبل الحذف
الحذف قرار نهائي، ورفع السعر تجربة قابلة للتراجع.
زيادة صغيرة على صنف ضعيف الهامش غالبا لا تغيّر المبيعات كثيرا، لأن من يطلبه لا يتابع سعره بدقة.
وجرّب لشهر
طبّق السعر الجديد وراقب عدد الوحدات وإجمالي الربح لا الوحدات وحدها. وإن ثبتت الوحدات فقد ربحت، وإن انخفضت قليلا فقد تكون ربحت أيضا لأن تكاليفك انخفضت معها.
8. راجع التكاليف مع تحرك أسعار الموردين
الحساب الذي يُجرى مرة يصير خاطئا خلال أشهر.
أسعار المواد تتحرك، وبعضها موسميا وبعضها بشكل دائم. والقائمة المسعّرة على أسعار العام الماضي تعمل بهامش لا يعرفه أحد.
راجع فصليا وبسرعة
لا تحتاج إعادة الحساب كاملا. راجع المكونات الخمسة أو الستة الأعلى تكلفة في مطبخك، فهي التي تحرّك الأرقام. وأعد الحساب الكامل مرة في السنة أو عند أي تغيير في القائمة.
9. اربط الحساب بتصميم القائمة
الأرقام لا تنفع إن ظلت في جدول.
الأصناف عالية الهامش يجب أن تكون في المواضع التي تُقرأ أولا، وأن تُذكر في اقتراحات الموظفين، وأن تظهر في الصور.
والقائمة أداة تسعير
المطعم الذي يحسب تكلفة أطباقه ثم يعرضها بترتيب عشوائي أنجز نصف العمل. والنصف الثاني هو توجيه الطلب نحو ما يترك ربحا، وهو مجاني تماما.
الخلاصة
احسب بالوزن الفعلي لا بسعر العبوة، وأدخل معامل الهدر، وأضف المكونات الصغيرة كنسبة، واحسب تكلفة التقديم منفصلة للصالة والتوصيل.
استخرج نسبة التكلفة لكل صنف، واقرأها مع عدد المبيعات في أربع مجموعات، وأعد التسعير قبل الحذف واختبره شهرا بإجمالي الربح، وراجع تكاليف موادك الرئيسية فصليا، ثم اعكس النتيجة في ترتيب القائمة واقتراحات الموظفين.
تعليقات